Kvašení jako na dlani
Dříve bylo kvašení zcela nepostradatelnou technikou uchování potravin před zkažením. Úroda ovoce, zeleniny, luštěnin, větší množství masa po lovu nebo domácí zabijačce, to vše v jedné chvíli nešlo najednou zkonzumovat a bylo nutné zajistit, aby se mikrobiální rozklad vydal směrem řízeným a potravina byla poživatelná i za několik týdnů, měsíců či let. (str. 11-12)
Za recenzní výtisk děkuji nakladatelství Jota.
Chci zakoupit tento titul!
Kultury, jídlo a myšlenky. Tak zní úvodní text publikace, která není pouhou kuchařkou, jak vás záhy přesvědčí. V první kapitole se dozvíte spíše o redaktorech blogu Zkvašeno. Zatímco Zuzana už v roce 2012 začala s online zápisníkem o kvašení, Vláďa se přidal až po pěti letech a začal se zkoumáním. Spoluautoři přiznávají, že publikace obsahuje jen část toho, co všechno je o fermentaci známé. Je líbivé, že k tématu přistupují s čistou hlavou a nesnaží se vám mazat med kolem pusy.
Následuje kapitola Proč kvasit, která je účelná a pomůže vám rozhodnout se, jestli je tahle úprava potravin pro vás ta pravá. Informuje o konzervaci, přijímání přátelských druhů bakterií, celoživotním sebevzdělávání, chutích, vůních a zážitcích z jídla, přínosu domácí ekonomice i příjmu vlákniny. Nechybí ani Patero pro začátečníky, které kreativně představuje základy na pěti principech.
 |
| Zdroj: archiv recenzentky |
Obsah se dále dělí na čtyři základní úseky, které mají podkapitoly. Převážně se jedná o vzdělávání se v tématu, jelikož recepty jsou až poslední složkou. Nejprve musíte projít teorií, abyste věděli, jak na to.
Základní principy domácí fermentace. Tak zní první podstatná část, jež vám představuje, co vlastně kvašení je. Co při něm pomáhá a jaký je kupříkladu rozdíl mezi zkvašeným a zkaženým pokrmem. Je potřeba umět rozeznat rozdíly a samozřejmě dbát na bezpečnost, protože užívat škodlivé kvašené potraviny může být opravdu nebezpečné.
Dále následuje Trojí čtení k zamyšlení, což jsou tři podnětná témata. Probiotický elixír zdraví, Hostina pro bakterie a Jak to dostat do dětí.
Mezi podstatné a očekávané součásti patří právě Návody na výrobu fermentů, a to z různých potravin. Možná vás překvapí, kolik možností vám autoři nabídnou. Nejspíš znáte kvašení jen z několika druhů zeleniny, ale ono je toho v nabídce mnohem víc.
Zelenina
Kvašené obiloviny
Mléčné fermenty
Luštěniny
Houby
Ochucovadla
Nápoje
Poslední částí publikace jsou recepty, na které se mnozí z vás těšili nejspíš nejvíce. Ne každý je nadšený, že si před nimi musí projít celou řadou tipů a rad, jak fermentovat. Není to však nic snadného, dá se říct, že je to tak trochu věda a je potřeba skutečně vše znát. Naštěstí je všechno stravitelně popsané a podané zajímavým stylem, takže se nebudete nudit u nezáživných textů.
Recepty se dotýkají snídaně, svačiny, polévek, lehkých jídel, hlavních jídel, slaných dobrot, dokonce i sladkých. Je až k podivu, kolik různorodých receptů pro vás Ouhrabková a Sojka vyzkoušeli a sepsali.
Ne ve všech koutech světa lze provozovat ledničky a potraviny je nutné z životně důležitých pohnutek skladovat ve fermentované podobě i ve 21. století. (str. 12)
Zkvašeno není kuchařkou, do které kouknete a můžete podle ní vařit. Kvašení chce svůj čas a stejně tak je potřeba se ho nejdříve naučit. To některé kuchaře může odradit, protože v dnešní době je čas poměrně nedostatkovým artiklem, a tak se snaží vše urychlit. Jenže zde to nejde. Je potřeba si pročíst celou knihu, abyste se mohli pustit do receptů – z toho důvodu jsou až na samém konci. Jedná se o sladkou perličku na závěr vašeho snažení a nauky o fermentaci. Pokud máte v plánu se jí věnovat, budete za možnosti, které kniha dává, nadšení a vděční. Jestli chcete chvilkové povyražení, nejspíš ji ani nedočtete, a to je škoda.
 |
| Zdroj: archiv recenzentky |
Zkvašeno vás mimo jiné naučí trpělivosti. Dodá vám sebedůvěru, abyste po zkvašení mohli vařit ta nejlepší jídla z upravených potravin. Já titul mohu jen doporučit. Je znát, že si autoři skutečně dali práci a připravili ho precizně, i když přiznávají, že s ohledem na rozsáhlé téma obsahuje jen malou část znalostí. Přesto vám předá potřebné, abyste mohli začít s něčím, co má možnost silně ovlivnit váš jídelníček. Hurá do toho!
Upřímně, nečekala jsem, že je to tak složité. Co by mohlo být na kvašení těžkého, viďte? Jenže když tři čtvrtiny zabírá teorie, kterou je potřeba si projít, není to taková legrace. Mě však výklad neodradil, jelikož se každý rok účastním nakládání zelí a zbožňuju to. Jsem spokojená s představením fermentace a nadšená, jak se s tím dvojice popasovala. Moc se mi líbil způsob prezentace, i když téma nebylo jednoduché a možná trochu během čtení odrazovalo, autoři dokázali pokaždé znovu navnadit. S jejich pomocí věřím, že až se do kvašení naplno pustím, bude to stát za to. Dodali mi nejen informace, ale také sebejistotu a chuť fermentovat. :)
Závěrečné hodnocení: 100 %
Máte touhu začít a nevíte, ze kterého konce to vzít? Nebo už jste něco zkusili, ale nedaří se? Udělejte to jednoduše.
Kvašení a kysání patří pravděpodobně k nejstarším způsobům konzervace jídla a získávání nových chutí. Jen si představte toho pračlověka, který nechal stát omylem přes den obilnou kaši v teple, napršelo mu do nasbíraných malin nebo zapomněl rybičky v nádobě s mořskou vodou a našel je až za pár týdnů. Zvědavý pračlověk ochutnal (v případě nakvašené kaše ji teda ale ještě musel upéct) a ejhle – objevil malinové víno, rybí omáčku a kváskové pečivo.
A to je právě jedno z kouzel kvašení – na domácí přípravu nepotřebujete moc věcí, nic extra nemusíte umět a možnosti jsou tak široké, že určitě najdete něco, co vám bude chutnat. Nebojte se selhání, a hlavně se do toho pusťte. S touto knihou získáte představu o tom, co znamená živit člověka i jeho mikroby, jak si připravovat smysluplné a široce využitelné fermenty a sestavovat z nich plnohodnotné pokrmy. Cílem každého receptu pak je, aby jídlo hotové do pár minut bylo i chuťově bohaté, plné textur a vůní a bylo synbiotické, čili aby obsahovalo zásadní podíl doporučené denní porce vlákniny a zároveň i živé mikroorganismy.
Vláďa i Zuzka toto téma doslova žijí každý den už více než deset let a předkládají své zkušenosti s oblíbenými fermenty a recepty, bez kterých už si svoje každodenní jídlo nedovedou představit.
Zvládli to pralidé, zvládnete to taky!
Nakladatelství: Jota
Rok vydání: 2023
Žánr: kuchařka
Počet stran: 312
Vazba: pevná
Komentáře
Okomentovat